Culturilla cervecera: El IBU

El lúpulo es la flor hembra de la planta (Humulus lupulus) usada como saborizante y agente estabilizador en la cerveza.

El ácido del lúpulo tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram-positivas, y favorece la actividad de la levadura de malteado.

El lúpulo se utiliza básicamente en la fabricación de cerveza, de la que se considera una de sus materias primas o constituyentes notables insustituibles, junto con la malta, el agua y la levadura, proporcionándo su característico amargor al cocer junto con el mosto, proceso que produce la transformación (isomerización) de sus resinas convirtiéndolas en compuestos amargos. ¿Cómo medimos este amargor? Con IBUs.

El IBU, es una acrónimo que significa International Bitterness Unit (Unidad Internacional de amargor).

Cuanto mayor sean las IBU más amarga será la cerveza. Un IBU equivale a un miligramo de ácidos alfa por litro de cerveza. A veces, para simplificar se mencionan las IBU simplemente como BU.

Como general, cuanto mayor es la densidad inicial se necesita mayor cantidad de iso-a-ácidos para balancear el sabor dulzón de la malta.

Los índices donde se mueve el IBU varían, como no podía ser de otra manera, y dependen del lúpulo utilizado, de los gustos del público, así las lagers americanas tienen un IBU entre 8 y 12, la Bud y la Heineken (pilsener) de 35 a 40 IBU llegando en el caso de las pale ales inglesas hasta los 45 IBU. En medio, alrededor de 16, están casi todas las españolas.

Los entendidos nos dicen que el índice IBU tampoco aporta exclusivamente el valor respecto del sabor de la cerveza, sino que habrá que tener en cuenta también la cantidad de malta utilizada en la elaboración (de ahí que la apreciación del amargor en las cervezas negras en comparación con las claras varía incluso con distintos IBU. Parecen menos amargas).

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